avtoritet-delo.ru Юридический портал
Главная > Дарение > Проведение бракеража медработником

Проведение бракеража медработником

Дарение

Проведение бракеража медработником

Prom-Nadzor.ru


Бракеражная проба производится из общего котла после тщательного перемешивания в нем пищи. Для исследования пища берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюд, по которым можно судить о соблюдении технологии приготовления.

Необходимо обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.5.6.

Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т. п.), затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.5.7. Результат бракеража регистрируется в журнале контроля за качеством готовой пищи (бракеражный).

Журнал должен быть прошнурован, пронумерован, скреплен печатью и храниться [указать место хранения журнала].5.8. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.5.9.

Замечания и нарушения, установленные бракеражной комиссией, заносятся в бракеражный журнал.5.10.

Бракеражная комиссия проверяет наличие контрольного блюда и суточной пробы.5.11.

Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда.Фактический объем первых блюд устанавливается путем деления емкости кастрюли (котла) на количество выписанных порций.Для вычисления фактической массы одной , гарниров, салатов и т. п. взвешивается вся кастрюля (котел), содержащая готовое блюдо, и после вычета массы тары делится на количество выписанных порций.Проверка порционных вторых блюд производится путем взвешивания [значение] порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы [значение] порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускается отклонение +3 % от нормы выхода).5.12.

Для проведения бракеража на пищеблоке должны быть в наличии весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, [значение] ложек, вилок, ножей, тарелка с указанием веса на обратной стороне, линейка.6.1. Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей — внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.6.2. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний вид, запах, вкус, готовность и доброкачественность).6.3.

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.6.4. Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует требованиям.6.5. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).6.6.

Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?

.

После проведения бракеража делается отметка в бракеражном журнале.

Продукция с ненадлежащим вкусовым качеством подлежит доведению до вкуса. В случае, если доведение до вкуса невозможно, то данная продукция списывается. Если это произошло , то продукция покупается сотрудником ,который произвел продукцию и лицами ,допустившими это.

В этот же день удерживается сумма испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.

При производстве рубленных полуфабрикатов, фаршей необходимо до изготовления партии полуфабриката приготовить пробник, продегустировать комиссионно. Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству Повторный бракераж готовой продукции в экспедиции Экспедитор Продукция принимается по органолептическим показателям и по количеству.

В случае обнаружения брака приглашается бригадир и зав.производством . Составляется акт и принимается решение о возврате и доработке или списание за счет виновного.

После приёмки продукции в экспедицию материальную ответственность за хранение несёт экспедитор. Этап доставки (ответственный – водитель) Органолептический бракераж готовой продукции Водитель-экспедитор Продукция с ненадлежащим внешним видом не подлежит отгрузке. Материальная ответственность за некачественную продукцию полностью ложится на экспедитора.

В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается. Органолептический бракераж готовой продукции Материально ответственное лицо точки продаж, буфетчица Продукция с ненадлежащим внешним видом не принимается. Гарниры, супы, напитки, вторые блюда, выпечка дегустируется на месте.

В случае брака, порчи продукция возвращается в экспедицию. Приглашается зав.производством ,составляется акт. Выплачивает виновный. Примечания: производится корректировка на местах.

1. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции (Приложение 2), выявляются и устанавливаются причины некондиции.

Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя. 2. при отправке продукции в сеть магазинов списание продукции производится самостоятельно.

В акте ставятся подписи директора магазина, администратора торгового зала, продавца отдела «Пышка» и сотрудника охраны. Оригинал акта передаётся в бухгалтерию «Пышка» через водителя, а копия остаётся у директора магазина. В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах (как правило, это % от реализованной продукции).

По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа.

программа, которая необходима на каждом предприятии.

Бракераж – контроль продукции в общественном питании .

3. Возврат продукции с кулинармаркета в конце рабочего дня: Мясные п/ф возвращаются в мясной цех. Салаты возвращаются в холодный цех. Гот. блюда возвращаются в горячий цех. Вся выпечка перемещается на хранение в холодильную горку в экспедицию.
На предприятиях общественного питания в обязательном порядке должен осуществляться контроль качества выпускаемой продукции .Это процесс — принятия решения о качестве продукции путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ. Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём органолептических показателей — соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств .

С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник.

Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специально отведённом для этих целей бракеражном журнале. Бракеражный журнал — журнал, в котором делаются отметки о всех проверенных блюдах ,с оценкой качества за каждое блюдо или продукт .

Какие же требования проверяет бракеражная комиссия: Первое что должна проверить комиссия, это органолептические показатели качества продукции предприятия общественного питания . Надо заметить что конечное качество готовых блюд на предприятии ,изначально будит складываться: 1 — из качества продукции поступающей на предприятие; 2 — формируется на стадии разработки блюд которая должна сопровождается нормативно-технической документацией; 3- разработка рецептуры блюда и его технологии; 4 – формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления до реализации продукции.

Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукции необходимо строгое соблюдение технологических дисциплин, предписанных в нормативно-технической документации, строгое соблюдение качества выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса в целом. Органолептический контроль продукции : Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус.

Дополнительными показателями могут быть :для чая, желе – прозрачность ; для мясных ,рыбных блюд — вид на разрезе ; для хлебобулочных изделий — состояние мякиша . Внешний вид – ровность поверхности ,цвет , форма изделия, правильность нарезки.

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов .

Консистенция — характеристика агрегатного состояния — твёрдая, жидкая,рассыпчатая; степень однородности — творожистая, хлопьевидная, однородная; механические свойства — хрупкая, эластичная, упругая.

Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими определениями: для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая, пышная, однородная и так далее. Вкус — ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов .

Качественный вид — сладкий, солёный, кислый, горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный. Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо освещённом помещении. Освещение должно быть естественное, так как при искусственном цвете может исказиться окраска продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся например в мясных или рыбных полуфабрикатах.

Так же в помещение где проводится проверка не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда.

Во вторых бракеражная комиссия должна знать и соблюдать правила отбора проб от общей партии продукции общественного питания, которая отправляется на реализацию. Штучные или порционные изделия отбираются из разных противней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если при взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы, взвешивание перепроверяется ещё раз.

Далее изделия взвешиваются поштучно. Для определения средней массы блюд взятых на раздаче, необходимо завешать раздельно три порции, далее суммируют их массу и делят на три.

При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести или в соблюдении рецептуры ,блюдо отправляют на лабораторный анализ .

Всё это записывается в акте отбора проб, если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается с реализации, и в акте делается соответствующая запись . Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах: Содержимое котла хорошо перемешивается, берётся не менее пяти порций супа в отдельную чистую кастрюлю, разливается по тарелкам и отбирается одна порция.
Контрольная проба супа отбирается без сметаны и мяса.

Если в процессе проверке выявлено нарушение рецептуры блюда или технологии его приготовления, анализ контрольной пробы позволит установить, кем было допущено нарушение: поваром который готовил данное блюдо, или раздатчиком. При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком, берётся проба молока, которое использовали для приготовления.

Все пробы которые отправляются для анализа в лабораторию должны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимися крышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываются шпагатом. Посуда с пробами пломбируется. А отбор готовых блюд оформляется соответствующим актом.

Если статья вам понравилась и оказалась полезной оставляйте свои комментарии. Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи. PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : Запись опубликована , | с метками |

Правила бракеража пищи

Из-за этого фактора ценятся сотрудники, обладающие чрезвычайными зрительными, вкусовыми качествами, восприимчивости к запаху.

  • Прежде чем приступать к процедуре бракеража, комиссия должна быть знакома с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления и пр.
  • Для проведения проверки должны быть заранее приготовлены все необходимые предметы.
  • Бракеражная комиссия при проверке должна быть в сан одежде, руки должны быть тщательно продезинфицированы.
  • Процедура бракеража всегда начинается с определения массы изделий, отдельных порций.
  • Если изделия исчисляются поштучно, тогда сразу взвешивают 10 шт.

    и затем определяют массу 1 шт.

  • Проверяется соответствие настоящей массы, и указанной в калькуляционной карте.
  • Проверяется также температура блюд, которая должна соответствовать своей норме.
  • Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.
  • По итогам проверки каждому из блюд присваивается заслуженная оценка. При необходимости блюда, получившие плохую оценку, отправляются на доработку, либо снимаются с производства и отправляются в лабораторию для более подробного исследования.

    1. Если появляются подозрения по поводу качества и свежести определённых продуктов, необходимо проводить проверку с предосторожностью.
    2. Затем внимание уделяется запаху проверяемого блюда. Запах может быть свежим или спецфическим.
    3. Определять вкус и запах блюда необходимо только при нормальной температуре.
    4. Органолептическая оценка пищи начинается непосредственно с осмотра и изучения внешнего вида проверяемого блюда. Осмотр проводится при качественном, желательно естественном освещении.
    1. Если блюдо идёт с гарниром или соусом, каждая составляющая проверяется по отдельности.
    2. Проверяется запах всего блюда, и его ингредиентов по отдельности. Органолептическая оценка вторых блюд
    3. Для совершения органолептической проверки первого блюда оно для начала перемешивается в общем котле, затем оттуда берётся маленькая порция на пробу. Проверяется внешний вид, цвет, консистенция.
    4. Овощные гарниры проверяются на предмет качества используемых овощей, их внешний вид, консистенцию, цвет.
    5. Овощные и крупяные гарниры особенно проверяются на порядок правильной консистенции и наличии посторонних мелких комков, зёрен, примесей.
    6. Оценивается прозрачность, так как испорченное мясо или другие продукты делают суп или бульон достаточно мутным.
    7. Большое внимание уделяется тому, в каком состоянии овощи (как тщательно очищены, порезаны, в каком состоянии).

      Также они не должны быть сырыми, или, наоборот, слишком разваренными.

    8. Проверке поддаётся консистенция. Для этого блюдо переливают из ложки в тарелку, ведь у бульона своя консистенция у супа-пюре – своя.
    9. Мясо птицы должно быть сочное и мягкое, легко отделяющееся от костей.
    10. Консистенция соуса определяется также как первых блюд – соус сливают тонкой струёй из ложки в тарелку.

    Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников в ресторанах и кафе

    Пример заполнения журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья приведен далее.

    В СанПиН 2.3.6.1079-01 нет перечня пищевых продуктов и продовольственного сырья, подлежащих учету в журнале бракеража. Однако, как правило, в него вносятся только скоропортящиеся продукты и сырье. Требование о внесении в журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья скоропортящихся продуктов закреплено в СанПиН 2.4.4.3155-13

    «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей»

    .

    Учитывая тот факт, что требования, предъявляемые к организации питания в детских оздоровительных лагерях, как правило, более жесткие, нежели к другим предприятиям общественного питания, и обоснованы инфекционной безопасностью, целесообразно руководствоваться данным требованием и в иных ситуациях. Поскольку нельзя исключить одномоментное поступление разных скоропортящихся продуктов, расход которых осуществляется в течение разных периодов времени, определенных сроками их реализации, в бракеражном журнале целесообразно создать разделы по каждому наименованию продукта (например: молоко; творог; масло сливочное; мясо; куры; яйцо и т. д.). Это позволит избежать путаницы и четко отследить остатки продуктов и сроки их реализации.

    Перед тем как готовые блюда поступят к потребителю, обязательно проводят органолептическую оценку их качества (п.

    9.1 СанПиН 2.3.6.1079-01). Для этого приказом руководителя назначается лицо, ответственное за проведение такой оценки и ведение журнала бракеража готовой продукции.

    В журнале бракеража готовой продукции указывается полный перечень блюд, готовящихся к реализации, дата и время их изготовления, результаты органолептической оценки с описанием внешнего вида (цвет, консистенция, наличие инородных примесей, следов плесени и т.п.), запаха и вкуса. Образец заполнения журнала см.

    далее. Отдельное внимание следует уделить фактам списания и снятия с реализации сырья, пищевых продуктов и блюд.

    Такие случаи не только фиксируются в журналах бракеража, но и оформляются соответствующим актом. Форма акта списания товаров (унифицированная форма № ТОРГ-16) утверждена Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. Пример заполнения см. далее. Акт составляется в трех экземплярах и подписывается членами комиссии, состав которой утверждается приказом руководителя.

    Первый экземпляр акта направляется в бухгалтерию.

    На его основании с материально ответственного лица списывается убыток. Второй экземпляр остается в подразделении, третий передается материально ответственному лицу. Оценке качества фритюра уделяется особое внимание.

    Производственный контроль качества фритюрных жиров (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01) включает: наличие в организации и исправность специализированного технологического оборудования, исключающее дополнительное добавление фритюрных жиров — оценивается визуально ежедневно; органолептическую оценку качества фритюра (вкус, запах, цвет)

    Журнал бракеража готовой продукции

    В ней обосновывают принятое решение.

    В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции. Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № 2.4.1.3049-13, а также стандартом НП СРО АПСПОЗ.

    можно скачать ниже. Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.

    Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

    При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции. Образец заполнения: Дата и час изготовления блюда Время снятия бракеража Наименование блюда, кулинарного изделия Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия Подписи членов бракеражной комиссии Примечание 1 2 3 4 5 6 7 20.02.2018 08-00 08-15 Каша гречневая Отлично Разрешено Иванов Лысова Мальцева — 20.02.2018 08-00 08-15 Каша пшенная на молоке Неудовлетворительно Запрещено Иванов Лысова Мальцева Горький вкус, к реализации запрещено 20.02.2018 08-00 08-15 Компот из сухофруктов Отлично Разрешено Иванов Лысова Мальцева — Журнал контроля качества готовой продукции дает возможность компании избежать неприятных объяснений с покупателем по поводу реализации бракованной продукции.

    Рубрики: Tags: Понравилась статья?

    Подпишитесь на рассылку Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы | 9:20 28 июня 2020 Первичные документы | 14:55 27 сентября 2020 Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы Пенсионеры Страховые взносы ПФР Трудовые отношения Пенсионеры Декретный отпуск Пенсионеры Пенсионеры, Транспортный налог Декретный отпуск Декретный отпуск Проверки Пенсионеры Пенсионеры Налоги и взносы

    Порядок проведения бракеража.

    Практическая работа № 7. Тема: Контроль качества готовой продукции. Цель: Формирование умений контролировать качество готовой продукции.

    После выполнения практической работы Вы будете уметь: – осуществить контроль за правильностью проведения технологического процесса; – проводить органолептический контроль качества. Порядок выполнения практической работы. 1.Провести органолептический контроль первых и вторых блюд в столовой колледжа.

    Заполнить таблицу39. А).Название первого блюда Табл.39 Органолептическая оценка Сущность органолептической оценки первых блюд Температура Внешний вид Цвет Запах Консистенция Вывод: Б).Название второго блюда Табл.40 Органолептическая оценка Сущность органолептической оценки вторых блюд Температура Правильность нарезки кусков, их форма. Состояние панировки Равномерность поджаривания Вид обработки(для рыбы) Наличие разрыва кожи Правильное порционирование Консистенция гарнира… Вывод: 2.Перечислите в правильной последовательности порядок проведения органолептической проверки (бракеража): 1)……………………………………………………………………………………. 2)…………………………………………………………………………………… 3)…………………………………………………………………………………….

    4)…………………………………………………………………………………….

    5)…………………………………………………………………………………….

    6)…………………………………………………………………………………….

    7)……………………………………………………………………………………. 8)………………………………………………………………………………… Тест самоконтроля к УЭ№10 1.Укажите, как определяют среднюю массу блюд, отобранных на раздаче?

    а)взвешивают 3 порции и делят на 3; б)взвешивают 10 порций и делят на 10; в) взвешивают 5 порции и делят на 5. Р=3 2.Перечислите методы контроля качества готовой продукции.

    Р=4 3.Ответьте на вопрос. Какие нарушения можно обнаружить при органолептическом анализе? Р=3 4.По каким показателям оценивают качество кулинарной продукции?Р=5 5.Укажите правильный порядок проведения бракеража. а)надеть санодежду, вымыть руки; б)знакомство с меню, рецептурой, прейскурантом, технологией; в)проверяют температуру блюд при отпуске; г)определение массы готовых изделий,порций, напитков; д)характеризуют внешний вид; е)определяют запах; ж)определяют вкус; з)общая оценка.

    Р=8 6. Ответьте на вопрос. По какой системе оценивается каждый показатель качества продукции?

    Р=1 7.Как выводится общая оценка бракеража? Р=3 8.Укажите, когда бракуются и снимаются с реализации блюда? а)хотя бы 1 показатель оценен в 2 балла; б) хотя бы 1 показатель оценен в 1 балл; в)хотя бы 1 показатель оценен в 3 балла.

    Р=3 Литература 1.Васюкова А.Т, Пивоваров В.И, Пивоваров К.В.

    Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании.

    С.192-209. 2.Ловачева Г.Н, Мглинец А.И, Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. С.29-31. УЭ №11. Контроль качества услуг α β γ Κτ V 0,7 Форма организации учебного занятия: модульный урок.

    После изучения УЭ студент должен: иметь представление: – об особенностях контроля

    Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

    При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией.

    При проведении проверки может возникнуть необходимость в лабораторных анализах, о чем члены комиссии уведомляют записью в акте по отбору проб. Продукция для лабораторного исследования упаковывается в плотно закрывающуюся посуду, оборачивается бумагой, завязывается шпагатом и пломбируется.

    Негативный ответ анализов является основанием для снятия изделий с реализации. Данный факт обязательно фиксируется в бракеражном журнале.

    Контроль за качеством приготовления пищи, выпуском готовых продуктов и выпуском полуфабрикатов бывает ведомственным, административным и личным. К первому относят специальную комиссию, создаваемую на предприятии. Личная проверка осуществляется непосредственно самим работодателем либо изготовителями прямо на месте.

    Административный контроль проводит завпроизводством. На протяжении рабочего дня качественный контроль осуществляю бригадиры.

    Сама же бракеражная комиссия включает в себя (Письмо Управления общественного питания №7-3/8-867) на малых предприятиях: директора и завпроизводством, старшего в бригаде поваров, медработника.

    На больших производствах к кругу перечисленных лиц относят еще:инженера-технолога, лабораторного сотрудника, повара или кондитера высшей квалификации, работника санстанции(или члена санпоста производства). Важно! Состав и число членов комиссии по бракеражу утверждается приказом руководства, включая и группу народного контроля, а также профсоюзных объединений.

    Несмотря на то, что прямых нормативных указаний о работе с бракеражными журналами нет в , в п. 15.1 этих положений прямо указано, что нужно ежедневно вести документацию по приготовлению и выпуску готовых изделий, контролировать качество фритюрных жиров.

    Данные требования относят к готовым партиям порций еды, напитков, кондитерских, сырных, колбасных, молочных и других видов изделий, а также полуфабрикатов. П. 1 СП рекомендует в общепите взятие проб и оценивание по мере приготовления каждой порции изделий, выпускаемых по мере спроса и продаж (п.п.

    8.3, 9.1). Фиксация в журнале должна проводиться по всем правилам и подписана уполномоченными лицами – изготовителем и проверяющим (Письмо Минторга№0848). Форма бракеражного журнала предусмотрена стандартами НП СРО АПСПСОЗ, а также СанПиН:

    1. (Прил. 8, таблица 1);
    2. (Прил. 10, форма 2).

    Алгоритм действия проверяющей службы Роспотребнадзора при проведении комиссий по бракеражу основан на Приложении 15.

    Если в процессе проверки выявится продукт ненадлежащего качества, то его доводят до нужного состояния.

    Если это выполнить не представляется возможным, тогда лица, которые допустили порчу изделия и нарушили правила изготовления, будут возмещать материальный ущерб из личного дохода. Важно! Обеспечение качества производимых продуктов должно проводиться в соответствии со строгим соблюдением технологических дисциплин и процесса изготовления, технических документов.

    Бракеражный журнал – это важный элемент контроля за употребляемыми человеком продуктами.

    Медицинский контроль за работой пищеблоков. Бракераж готовой и сырой продукции.

    Определение химического состава и энергетической ценности блюд проводят СЭУ в организованных коллективах в плановом порядке не реже 1 раза в квартал, а также в тех случаях, когда имеются подозрения на недовложение сырья или отклонения от массы выхода блюда, предусмотренного меню-раскладкой.

    В клинике о состоянии питания судят по показателям так называемого «пищевого статуса». Пищевой статус – это показатели состояния здоровья человека, сформировавшиеся в определенной степени под воздействием его фактического питания, который оценивается по совокупности антропометрических, клинических биохимических данных. Различают обычный, оптимальный, избыточный и недостаточный пищевой статусы.

    При обычном пищевом статусе человек питается по нормам, достаточным для нормальных условий существования. Избыточный и недостаточный статусы питания связаны с избыточным или недостаточным поступлением пищевых веществ.

    По существующим правилам нельзя выдавать пищу из пищеблока без предварительного опробования и записи в бракеражном журнале. Пробу пищи проводит врач или медсестра. В некоторых учреждениях специальная уполномоченная бракеражная комиссия: директорпроизводства, заведующий производством, бригадир поваров.

    Качество оценивают органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

    Вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус.

    Предварительные и периодические осмотры работников пищеблока. При поступлении на работу объем профилактических медицинских осмотров составляет: осмотр терапевтом и дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем, флюорографическое обследование органов грудной клетки, исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование кала на гельминтозы и протозоозы, соскоб на энтеробиоз. Периодические медицинские осмотры для указанной категории работников включают: осмотр терапевтом и флюорографическое обследование органов грудной клетки, исследование кала на гельминтозы и протозоозы, соскоб на энтеробиоз — 1 раз в год; осмотр дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем, — 2 раза в год.

    Работники, связанные с производством, хранением, транспортировкой и реализацией кремово-кондитерских изделий, при поступлении на работу в дополнение к перечисленному проходят осмотр стоматолога, отоларинголога и исследование на носительство стафилококка (мазок из носоглотки), в дальнейшем — осмотр стоматолога, отоларинголога 2 раза в год.

    Бактериологическое исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, исследование крови на брюшной тиф, исследование мазка на носительство стафилококка в дальнейшем проводятся только по эпидемиологическим показаниям.

    Финансирование мероприятий по прохождению предварительных, периодических медицинских осмотров, гигиенической подготовки и аттестации работников, а, следовательно, и оплата оформления медкнижки ст.

    Журнал бракеража готовой продукции

    Кто участвует в бракераже готовой кулинарной продукции Состав бракеражной комиссии: — Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу — (2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке) — Заведующая производством, или лицо его заменяющее. Критерии оценки блюд Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету.

    Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.

    Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция). Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.

    Блюда с оценкой «неудовлетворительно» (брак) не допускаются для питания детей. Фиксация результатов бракеража в Журнале Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции».

    Форма журнала, согласно СанПиН 2.4.1.3049 – 13 (Приложение 8, таблица 1) и СанПиН 2.4.5.2409 – 08 (Приложение 10, форма 2) и принятым стандартам НП СРО АПСПСОЗ: Дата и час изготовления блюда Главная / Для предприятия общепита / Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии? Бракераж #8212; процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

    Списание продукции #8212; утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям.

    По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1 ), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание.

    С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе. Бракеражная комиссия #8212; уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета). Бракеражный журнал #8212; журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

    Ненадлежащее состояние #8212; продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида. Закуп и хранение сырья Органолептическая проверка закупаемого сырья (мясо, грибы #8212; комиссионно). Зав. складом. (мясо, грибы #8212; принимают зав.

    складом, товаровед, директор по производству) В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на зав.складом (либо на членов комиссии, принимающих сырьё).

    Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха.

    В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом.

    Производственный этап (ответственный #8212; зам.

    директора производства) Приёмка сырья осуществляется по качеству и по количеству.

    Журнал бракеража готовой продукции

    → → Актуально на: 19 сентября 2020 г.

    Бракераж готовой продукции – это проверка ее соответствия определенным требованиям, в т.ч.

    условиям договоров на поставку. Для проведения бракеража в организации может вестись журнал контроля качества готовой продукции.

    Проведение бракеража готовой продукции может производиться организацией как добровольно, по собственной инициативе, так и в обязательном порядке (к примеру, организациями общественного питания). О том, как заполнять бракеражный журнал готовой продукции, расскажем в нашей консультации.

    Рассмотрим образец заполнения журнала бракеража готовой продукции в организации общественного питания.

    Ведь для таких организаций ведение журнала бракеража является обязательным (, ). Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации.

    Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии (). Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям:

    • вкусу;
    • запаху;
    • внешнему виду;
    • цвету;
    • консистенции.

    В зависимости от этих показателей даются следующие оценки изделиям: Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий При каком условии «отлично» Соответствие по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями «хорошо» Имеется один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.) «удовлетворительно» Имеются отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки «неудовлетворительно» (брак) Имеются следующие недостатки: — посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах; — резко пересоленные; — резко кислые; — горькие; — недоваренные; — недожаренные; — подгорелые; — утратившие свою форму; — имеющие несвойственную консистенцию; — другие признаки, порочащие блюда и изделия В зависимости от отраслевой принадлежности и ведомственной подчиненности существуют, в частности, следующие утвержденные формы бракеражных журналов:

    • Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) ( по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава от 05.08.2003 № 330);
    • Журнал бракеража готовой кулинарной продукции ( 2.4.4.3155-13 – для стационарных организаций отдыха и оздоровления детей);
    • Журнал бракеража готовой кулинарной продукции ();
    • ( 2.4.4.3048-13 – для детских лагерей палаточного типа);
    • Журнал бракеража готовой кулинарной продукции ( 2.4.5.2409-08 – для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и среднего профессионального образования).

    В целом формы бракеражных журналов характеризуются единством в отражении определенных сведений и могут быть представлены в таком виде: : В состав бракеражной комиссии обычно входят руководитель предприятия, заведующий производством, повар, санитарный врач (если имеется).

    Конкретный перечень лиц бракеражной комиссии утверждается организацией.

    Приведем пример заполнения бракеражного журнала организацией общественного питания: Также читайте:

    Форум для бухгалтера: Поделиться:

    Подписывайтесь на наш канал в

    Правила проведения бракеража

    Органолептическая оценка – определение качества продукции при помощи органов чувств (зрение, вкус, обоняние, осязание)

    • дегустация пищи.
    • обращают внимание на запах блюда;
    • прежде всего необходимо оценить пищу визуально, ведь внешний вид и цвет пищи могут сразу свидетельствовать о ее качестве;

    [box type=»download»] Пищу не дегустируют, если сразу выявлены признаки непригодности! В первую очередь оцениваются блюда без ярко выраженного запаха и вкуса.[/box]Блюда с разной технологией приготовления имеют разную методику органолептической оценки.Органолептическая оценка первых блюд:

    • дегустация супа происходит при температуре около 75 градусов, а супа – пюре -65, поскольку вкусовые качества слишком горячих блюд очень сложно определить правильно;
    • бульоны нужно дополнительно проверить на прозрачность. Если бульон слишком мутный, а на поверхности вместо жирных пленок видны капельки жира, это свидетельствует о том, что продукты были несвежие;
    • по внешнему виду определяют насколько качественно обработаны овощи, перебраны и вымыты крупы;
    • заправку первого блюда распределяют по краю тарелки и определяют, соответствуют ли ингредиенты составу блюда;
    • жидкое блюдо необходимо хорошо перемешать, после чего небольшое количество вылить в тарелку;
    • Если предполагается добавление соуса или сметаны в первое блюдо, то его пробуют без добавок.

    Органолептическая оценка вторых блюд:

    • в кашах не должно быть комков и посторонних примесей, зерна без труда отделяться друг от друга.

      Лучше всего это проверить, размазав кашу тонким слоем по тарелке;

    • блюда из рыбы должны быть сочными, плотными и не иметь посторонних запахов. Вареная рыба – иметь приятный привкус пряностей, жаренная – пропитана маслом;
    • соусы подлежат проверке не только на вкус, но и на консистенцию жидкости, как суп – пюре.

      А если в соусе есть твердые частицы, определяют качество их нарезки;

    • в холодных салатах оценивают размер и форму, на которые порезаны продукты, смотрят, насколько качественно почищены овощи 12.овощи и зелень в салате ни в коем случае не должны быть заветренными.
    • в блюдах с гарниром проверяются вкусовые качества каждого составляющего отдельно, а блюда с соусом, к примеру, овощное рагу, в совокупности;
    • мясо и рыбу осматривают и проверяют, чтобы куски были порезаны вдоль волокон и имели соответствующую рецепту форму;
    • при проверке качества каш существует проблема недовложения сухого вещества, т.е.

      вес порции соответствует стандарту, но воды больше, чем крупы. Чтобы определить этот брак, образец блюда необходимо сравнить с рецептом;

    • проверяя котлеты, необходимо обратить внимание и на внешний вид блюда.